2022“惠购湖北”第二轮消费券，将于今晚8时和9月16日晚8时通过美团等平台投放。

带动餐饮、零售行业消费复苏，这对广大商家来说，无疑又是一个利好。

政府部门积极促消费，餐饮商家也在努力转型。

借助上线外卖平台等数字化手段来获得更好的发展，如今，湖北老字号蔡林记的外卖营业额占比已达45%以上，部分门店外卖月销量更是超过万单。

蔡林记表示，未来将继续“线下+线上”的“双主场”运营模式，加速转型数字化！

一份热干面“4+1”个酱包

吃外卖也有仪式感

今天上午9点，正逢过早高峰期，武汉蔡林记同济店的外卖取餐处，服务员正快速打包着一份份餐品。

“早上已经接了几十个外卖单子了，顾客点得最多的还是全料热干面，其次是三鲜豆皮、馄饨、汤包、面窝这些。”店长表示，外卖的热干面，面和酱料是分开的，这样送到顾客手中时，面也不会坨。一份外卖的热干面，至少要配4个料包：芝麻酱包、卤水包、辣椒油包以及热干面的灵魂伴侣——酸豆角包，另外根据顾客的个人喜好，还有额外的醋包可以选择。顾客逐个拆开酱料、拌面的过程，也会更有仪式感。 

每份蔡林记热干面外卖至少配4个酱包

占据武汉人早餐中的绝对C位，热干面的吃法讲究趁热拌匀，稍微时间久一点，面就会发坨，芝麻酱也很难拌开，大大影响口感。

为了解决这个问题，蔡林记过去使用的方法是，将面和酱料分开打包，但这样也会有一些新的问题：店员现场把所有酱料手打到一个小盒子里，不仅高峰时期影响出餐速度，手打的酱料分量也不太稳定。有的顾客收到黑乎乎的一盒酱，不知道里面有什么，经常会投诉说没有给芝麻酱。于是，2020年底开始，蔡林记采用标准化生产，把所有的酱料统一分装，此后蔡林记热干面外卖的标配，就从一盒酱改为了“4+1”包酱。

“从那以后，投诉就少了很多，也很少有人投诉外卖送到后口感不佳。”蔡林记战略筹备中心总监袁中华说。    

疫情之下迅速转型

老字号炼成外卖“万单店”

其实，蔡林记的互联网转型早在2015年就启动了——布局电商。

由工厂流水线生产出来的速食装蔡林记热干面，作为武汉热干面的代表，开始在电商平台热销。后来，蔡林记又上线了外卖平台，不过早期只是将外卖作为堂食的辅助，没有花太多精力去经营。在2020年前，外卖只占其整体营业额的15%左右。

疫情以来，袁中华发现，人们的消费习惯也在悄然改变，点外卖成为了更多人的一种生活方式。

于是，2020年7月，蔡林记果断作出重大战略调整——发力外卖。首先，新开门店的选址，不再像过去那样扎堆选在户部巷等热门旅游地附近，也不再开那种面积达到两三百平方米的大店，转而在社区、大型写字楼周边开一百平方米左右的小店，主攻本地居民和都市白领。其次，菜单设计也进行了丰富，几乎涵盖了所有具有武汉特色的早餐，并设置了很多组合套餐，让顾客不用过多纠结，下单抉择更快了。 

骑手在蔡林记门店取餐

在外卖产品的包装、打包动线上，蔡林记在部分门店设置了专门的外卖取餐窗口，安排专人负责外卖打包。除了热干面外，像三鲜豆皮、馄饨、面窝等产品，都采用了一半工厂生产、一半人工制作的方式。这样既可以缩短制作时间，也保留了武汉早餐特有的“烟火气”。

与此同时，美团外卖也为蔡林记这样的老字号提供了流量扶持和外卖经营上的指导，业务经理每周会定期上门分析近期经营情况，进行复盘总结，提出改进方案等。在每轮湖北消费券、武汉消费券发放时，美团外卖还会同步投入大量消费补贴，联合蔡林记等商家，发放品牌专属满减优惠券，与消费券叠加使用，也带动了各品牌的外卖销量。

在刚刚过去的8月，蔡林记在美团外卖平台上的月营业额就超过900万元，不少门店成为了销量9999+的“万单店”。 

超8成湖北餐饮老字号上线外卖

“双主场”发力业绩飘红

如今，蔡林记外卖营收已占总体营收的43%，并还在保持高速增长。

一份份打包好的外卖餐品

袁中华粗略估算，过去一年，仅在外卖这个渠道，蔡林记就卖出了至少400万碗热干面。下一步，蔡林记的目标是，彻底转型成为一个互联网餐饮品牌，“我认为传统餐饮要获得更好的发展，未来都必须转型，经营好线上和线下‘双主场’，争取指数级增长。”在他心目中，未来蔡林记门店理想的状态是：外卖营收占比达到50%，到店团购、私域流量等线上渠道营收占比20-30%，只有20%左右是线下随机进店的堂食顾客。

除了蔡林记，湖北还有不少老字号也在发力“双主场”。

老字号借外卖平台迎来销量增长

记者梳理获得“湖北老字号”、“中华老字号”称号的湖北餐饮品牌发现，超过8成的餐饮老字号上线了外卖平台，如德华楼、老通城、三镇民生甜食馆、钱汤圆等，不少门店外卖月销量都达到了数千单。

“近年来，美团外卖也在大力扶持各地老字号，希望帮其更好地完成数字化转型。针对那些想要经营好外卖但又缺乏经验的商家，我们还推出了‘外卖管家服务’。”美团外卖相关负责人表示，去年6月，美团外卖开始投入1.5亿专项补贴探索“外卖管家服务”，携手业内专业的外卖运营师，为餐饮商家提供全方位外卖运营服务，这其中重点帮扶的，就是老字号以及中小餐饮商家。未来，美团外卖将以新服务和新技术为突破口，带领更多新老餐饮企业，加速进入数字化的新运营模式，帮其获得更加长远的发展。

记者：周丹

来源：极目新闻

责任编辑：邓植元