据说谷城

流传着这样一个“寓言故事”：

小猪腿问老腊蹄：

“前辈，怎么才能像您这么香？”

老蹄子叹了一口气，悠悠道：

“好的腊蹄子，要

先扛住寒冬腊月天的冷、

再挺过风吹日晒的苦！”

虽然有点“地狱笑话”......

但好歹也是说明了

含辛茹苦才能成功的道理！

小编为老腊蹄的精神所感动

毅然决然奔赴堰河

尝尝这道谷城名菜—— 

碳锅腊蹄！

烟火气，成就好腊蹄

要想炖出一锅地道的腊蹄子

从选料到炖煮

每一步都透着老辈人的讲究

肉是标准的本地饲养黑猪的

前腿肉

从“三九天”开始入缸腌制半月

到了年关

家家户户的屋檐下

就开始挂起腊蹄子

这些年每近腊月初八

堰河都有“打年货”年俗文化节

万人齐聚堰河

聚成寒冬腊月里的一团火

人一多 烟火气就浓

一点点钻进此时的腊肉里

给蹄子镀上琥珀色的外衣

慢工出细活，腊蹄藏着老手艺

做一锅腊蹄

有五步

第一步：切

腊蹄子剁成大块儿

好腿骨劈声脆似咬冰凌

肥膘断面透琥珀光

瘦肉绽胭脂纹

第二步：泡

腊蹄子盐分重得提前用温水浸泡

让温水慢慢渗透进肉质里

把多余的盐分带出来

泡到肉质微软

用手指按压能有点弹性就差不多了

这样炖出来才不会过咸

还能保留腊味的醇香

第三步：焯

泡好的腊蹄子冷水下锅大火烧开

水面上浮起一层浮沫

焯个十来分钟，看到肉质紧实了

就赶紧捞出来

沥干水分备用

第四步：炒

油滑锅 煸姜片

泡透的肉块儿顺着锅沿滑入锅

“滋啦——”炸响

先让一两块儿进去试试“水”

大部队再一股脑的跳下锅

待白膘蜷成虎皮卷

瘦肉绷出焦糖纹

加入调料激香、上色

热油这才裹着腊香突围

撞得油烟机嗡嗡作响

第五步：炖 

炒好的腊蹄不用起锅

直接加水 小火慢炖

腊蹄在锅内随着咕嘟的水击掌

果木柴在灶膛噼啪伴奏

起锅

浇上最后一勺咸香的酱汁

抬上碳锅！

一口入魂，是咸香与暖鲜的碰撞

腊蹄和普通的炖锅肉味道不一样

是一股带着松木烟熏的香

醇香汤色如琥珀般澄亮

表面浮着一层金黄色的油膜

在灯光下泛着温润的光泽

入口的第一感觉是咸鲜

但绝非单调的咸

经过泡发和炖煮

盐分已经褪去锋芒

化作一种深邃的底蕴

接着是油脂的甘美在舌尖绽放

肥而不腻

瘦肉纤维不是酥烂酥烂

保持着清晰的肌理

胶质带来的粘唇感恰到好处

既不会过于胶着

又能让滋味在口腔中久久停留

后味中隐约透出一丝甜润

是肉质本身的甘甜

也是长时间炖煮产生的美拉德反应

带来的复杂风味

每年腊月赶大集

总能看到一排排腊蹄子高高挂起

油亮的表皮泛着琥珀光

在冬日的阳光下微微发亮

那是农家人一年的盼头

是年味的象征

更是团聚里最踏实的温暖

记者：熊妍燃 章霁玮

编辑：邓植元｜审核：余运超 琚晓青